Essen und Trinken halten Leib und Seele zusammen!


Viele Mythen ranken sich um den original italienischen Pizzateig wie ihn die italienischen Pizzabäcker herstellen. Dieses Rezept stammt vom Ursprung her von einem Pizzabäcker aus Neapel und wurde von mir nicht nur modifiziert, sondern verbessert!

2 Dinge sind nötig: Geduld und noch ein wenig Sorgfalt.

Für die Zeit zwischen der Herstellung und dem Genuss, sollten sie schon ein wenig Wartezeit einplanen. Die Zeit ist notwendig; durch die extrem lange kalte Teigführung entwickelt sich ein leicht alkoholgäriger Geschmack- also genau dieser leicht säuerliche, unglaublich authentischen Geschmack, der den Hektik-Bäcker vom Bäcker mit italienischer Geisteshaltung unterscheidet. Halten sie sich bitte genau an die Anleitung und verwenden sie die empfohlenen hochwertigen Zutaten. Funktionierende Variationen habe ich in dieses Rezept mit eingearbeitet; sie werden mit einem echt authentischen italienischen Pizzateig belohnt. -Versprochen!

Zutaten für 4 Pizzen mit einem Durchmesser von 30 bis 32 cm.

  • 350g Weizenmehl;  wenn möglich TIPO 00

[Mehlsorten des Typs 550 oder 405 gehen auch. Die Besonderheit des ital. Weizenmehls TIPO 00 ist der hohe Eiweißgehalt. Je mehr Eiweiß (Gluten), desto mehr "klebt" die Pizza, desto stabiler und perfekter gelingt der Hefeteig]

  • 50g Hartweizengriess

  • 200mL Hefe-Weizenbier (dunkel oder hell; normales Pils geht auch)

  • 40mL natives kaltgepresstes Olivenöl (eine höhere Qualität  ist wichtig)

  • 21g frische Hefe (ein halber, handelsüblicher Frischhefewürfel)  

  • 1 1/2 Teelöffel Salz

Zubereitung Stufe 1:
Lösen sie die Hefe in 200mL zimmerwarmen Weizenbier auf und warten sie ca. 10 Minuten. Während die Hefekulturen aktiviert werden, bereiten sie schon einmal die Mehl-/Hartweizengriess-Mischung vor, geben diese zusammen mit dem Salz in eine größere Schüssel und vermengen alles mit einem Löffel. Wenn das Hefe-/Weizenbier-Gemisch nach 10 Minuten Wartezeit aktiviert ist, geben sie es großflächig auf das Mehl. Das Mehl sollte nun erst einmal (wie die Hefe zuvor im Bier) ca. 10 Minuten quellen. Diesen Procedere sorgt hinterher für einen geschmeidigeren Teig. Das Weizenbier verwenden wir übrigens als Ersatz für original Bierhefe. Diese Zutat ist heutzutage sehr schwer zu besorgen. Inzwischen sollten insgesamt 20 Minuten vergangen sein. Schütten sie nun nach und nach das Olivenöl in die Schüssel. Jetzt erst (ver-)kneten sie alle Zutaten gute 10 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen Teig. Kleiner Tipp: Ich verwende einen Einmalhandschuh für die Knethand, spüle diesen vorher mit Wasser ab und setze mich gemütlich ins Sofa, nehme die Schüssel auf den Schoss und knete beim Musikhören.

Zubereitung Stufe 2:
Geben sie den Teig, als Kugel geformt (und von oben wie unten ein wenig mit Mehl bestäubt) nun unmittelbar nach dem Verkneten in eine große luftdichte Schüssel; auch ein verschließbarer Gefrierbeutel eignet sich bei passender Größe. Bedenken sie, der Teig legt enorm an Volumen zu. Den Teig im Gefrierbeutel oder luftdichter Schüssel nun den Kühlschrank stellen und für mindestens 2Stunden - besser jedoch 6-12h Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Durch die langsame Teigführung entwickelt sich ein delikater, leicht säuerlicher Geschmack, da die Hefe den Zucker nun zu Alkohol umwandelt. Keine Angst, der Teig wird weder schlecht, noch sauer. Sie könnten den Teig (meiner Erfahrung nach) bis zu 1 Woche in der Kühlung liegen lassen. Haben sie einmal keine Zeit und es ist eilig, vergessen sie die Kühlung und lassen den Teig 2h bei Raumtemperatur gehen. Ein besseres Ergebnisse erzielen sie in jeden Fall mit der langen (kalten) Teigführung.

Zubereitung Stufe 3:
"Befreien" sie nun den Teig ca. 2 Stunden vor dem Pizza-Backen aus dem Kühlschrank. Portionieren sie am besten jetzt schon den Teig - eine 150-200 g (ca. faustgroße) Kugel hat sich als Menge für eine Pizza sehr bewährt. Bemehlen sie die Kugeln leicht von außen, um das Schwitzen beim Annehmen der Raumtemperatur zu unterbinden.

Bedecken sie die Teigkugeln mit einem feuchten Küchentuch und stellen sie an einen warmen Ort. In den nächsten 2 Stunden vergrößert sich der Teig noch einmal und ist nun bereit zur Verarbeitung.


Ich drücke trotz einer "Pizza-Weltmeisterempfehlung" den Teig einfach mit der Hand leicht platt und rolle ihn auf einem gemehlten Untergrund mit einem Nudelholz kreisrund aus. Es empfiehlt sich, den Teig ein wenig größer auszurollen, so lässt sich der Pizza-Rand am Ende zusätzlich ein wenig einrollen. ich verspreche ihnen, sie werden diesen rustikalen Teig-Rand lieben!

Zubereitung Stufe 4:

Das Tomatensugo also die Tomatensauce:

Für 4 Pizzen benötigen sie 500g Passierte Tomaten (auch Passata di Pomodoro oder Pomito genannt). Mischen sie nun (sollten sie die Kräuter nicht frisch zur Hand haben oder hacken wollen) 1 gestrichenen Esslöffel Oregano, 1 gestr. EL Basilikum, 1/2 gestr. Teelöffel Thymian (und das würde ihnen kein Gourmet-Pizzabäcker je freiwillig verraten) 1 gestr. EL Bohnenkraut, 1 Teelöffel Honig sowie eine gute Messerspitze Salz und einen Hauch Pfeffer unter und lassen die Mischung ein wenig  ziehen. [Hier zur Identifiziebarkeit das Bohnenkraut mit den anderen regional gebräuchlichen Namen: Sommer-Bohnenkraut, Pfefferkraut, Saturei, Kölle, Weinkraut und dem botanischen Namen: Satureja hortensis.]

Der Käse:

Nehmen sie bitte Mozzarella-Käse, alles andere wäre amerikanisiertes Fast-Food und die vorherige Mühe nicht wert! Der Kuhmilch- oder auch Büffellmozzarella (125 g Abtropfgewicht) mit normaler Fettstufe (> 45% i.d.Trockenmasse) reicht völlig und 1 Mozzarellakugel hat genau Platz auf einer Pizza. Schneiden sie den Mozzarella dazu mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben.

Nun kommt meine besondere Empfehlung: Backen sie die Pizza auf einem Pizzastein, oder wie ich auf einem Pizzagitter (googlen sie diesen Begriff einmal, wenn sie Pizzagitter nicht kennen sollten).

Bei Nutzung eines Pizzagitters, werden sie schnell bemerken, wie kross der Teig auch von unten wird; etwas, was der Party-Backblech-Pizzabäcker leider nie erfahren wird!

Zubereitung Stufe 5:

Heizen sie zwischenzeitlich ihren Backofen ca. 10 Minuten vor; die Backzeit wird später auf dem Pizzagitter ca. 13-15 Minuten bei 250 ° Celsius betragen (haushaltsübliche Bachöfen erreichen keine höheren Temperaturen, deshalb unbedingt gut vorheizen). Wichtig ist nun, dass sie das Tomatensugo vorsichtig und gleichmäßig auf dem Pizzateig verteilen; gerade wenn sie ein Pizzagitter verwenden, ist es wichtig, den Teig nicht im Gitter festzudrücken, sonst bäckt er fest. Belegen sie nun ihre Pizza nach Wunsch (ich nehme nur frische hauchdünn geschnittene Strauchtomaten und nach dem Backen Basilikumblätter) und platzieren sie die Mozarellascheiben wie eine Sonnenblume auf dem Teig; das Backergebnis sieht dann sehr schön aus.

Zubereitung Stufe 6:

Backen sie nun die Pizza ca. 13-15 Minuten bei 250 ° Celsius im unteren Teil des Ofens und kontrollieren sie den Backvorgang zwischenzeitlich! Ist der Käse leicht braun, dürfte der Teig gut durchgebacken sein. Der Rand sieht dann auch wie versprochen schön rustikal aus. Final können sie noch ein paar Spritzer des hochwertigen Olivenöls über die Pizza spritzen und ein wenig Oregano herüber streuen. Ich wünsche gutes Gelingen!

P.S. Eine Warnung noch: Sie gehen die Gefahr ein -im Vergleich zu ihrem Ergebnis- "draußen" nicht mehr bereit zu sein, die Preise von 9-14 Euro für eine  sog. Pizza Margherita zu zahlen!

Übrigens, hätten sie es gewusst? Die Pizza Napoletana (mit der Untervariante der Pizza Margherita (benannt nach der Königin Margarethe von Italien), ist ein seit 2005 in der EU geschützes Warenzeichen mit strengen Vorgaben. Den Link zum englischsprachigen Dokument finden sie hier: http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare%202008%20UK.pdf

Neuster Tipp:

Geben sie in den Teigansatz (vor der Zugabe der flüssigen Ingredienzien) folgende getrocknete oder frische Gewürze: etwas Schnittlauch, Bohnenkraut, reichlich Oregano und Basilikum und ein wenig Pfeffer oder Krümel einer getrockneten Chilischote (Pul Biber vom Türken geht auch). Der Teig hat dann einen zusätzlichen, leckeren Eigengeschmack und somit noch mehr Pfiff!

 

Meine langjährige Erfahrung bestätigt:

Wer die Chemie vorher nicht liebte, findet sie mit meiner Hilfe zumindest sympathisch.


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